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    烤鴨餅廠家:填鴨好還是飼養鴨好?

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    烤鴨的味道是很不錯的,烤鴨的口感會因為很多原因而發生變化,烤鴨的原料挑選也是需要注意的,這里的原料指的是鴨的種類,是飼養鴨還是填鴨,這兩種鴨烤出來的味道口感是不一樣的,本次烤鴨餅廠家千千荷告訴您什么樣的原料比較好,他們的不同在哪里?如果您要購買烤鴨餅的話,您可以電話咨詢我們,烤鴨餅的制作,我們是有獨 家的研發技術的,烤鴨餅柔又韌,面香而又如紙薄。

     

    烤鴨餅廠家

    烤鴨餅廠家

     

      攻略1選料

      烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。市場上的鴨子大致分為兩種,一種是飼養鴨,前后歷時三個月成鴨,這種鴨肉脂肪少肉多,烤出來的皮不酥。第二種是填鴨,育苗至成鴨前后僅需45天,鴨子后期靠機器喂食,一步都走不動,這種鴨子的皮下脂肪和肉比例為5:5,脂肪經冷凍后烤制,呈蜂窩狀,烤好后膨化起來,酥脆可口。

      鴨子烤制以后的區分會更明顯,填鴨的皮下脂肪多,因此烤制后皮膨起充分,呈蜂窩狀,皮和肉的分量幾乎相同,或皮略多于肉,填鴨皮膨起充足,口感酥脆,肉質細膩嫩滑。而飼養鴨烤制后皮明顯少于肉,非常薄且硬,在嘴里咀嚼后像棉團,無入口即化的感覺,肉老而柴。

      Q問:如何分辨烤鴨的鴨坯質量?

      A答︰北京有句諺語“七、八、九不吃鴨”。北京填鴨鴨子生長比較適宜的溫度是15℃-25℃,是依靠高熱量食料人工填食,縮短填鴨的生長周期,來達到烤鴨皮酥肉嫩的出品質量要求,持續的高溫會使填鴨消化吸收能力下降,造成填鴨的生長緩慢。填鴨生長時間的延長,直接影響烤鴨的出品質量,致使烤鴨皮硬、肉老而柴。因此有了7-9月不吃鴨的說法。一年四季,春、秋兩季是鴨子生長比較適合的季節,因此春季和秋季是烤鴨質量比較好的2個時間段。

      鴨坯質量辨別比較直接的便是觀察鴨皮表面的毛孔。毛孔細小、不明顯,說明鴨子飼養時間短;反過來毛孔粗大、明顯說明飼養的時間長。飼養時間過長也是造成烤鴨皮硬肉老的主要原因。區別鴨坯生長時間的長短,還可根據鴨胸骨來辨別︰鴨子生長時間長,鴨胸骨會鈣化變硬;而生長45天的填鴨鴨胸骨未鈣化,還是軟骨組織。

      關鍵技術

      填鴨脂肪與肉完美比例5:5

    烤鴨餅批發

    烤鴨餅批發

      鴨坯質量辨別看表面毛孔辨別鴨坯時間長短看胸骨

      攻略2打色

      烤鴨之所以通體呈棗紅色,全靠打色這個過程。傳統打色是用麥芽糖對上水,澆在鴨坯表面,這種方法有一個弊端,烤出來的鴨子不夠酥。于是,我們經過反復試制,改良了上色的配方,加入了大紅浙醋,鴨子烤制后色澤更紅亮,醋在烤制過程發揮了作用,讓鴨皮更酥。

      溫度和濕度的不同,會直接影響打色效果。在冬天,天氣較干燥時,鴨坯上的顏色不容易掉,所以打色的比例可以調淡點,麥芽糖、大紅浙醋和水的比例為1:1:60即可;夏天時,空氣較潮濕,需要加重打色的比例,麥芽糖、大紅浙醋和水的比例為1:1:40即可。

      打色時注意,調制麥芽糖需用溫水,讓麥芽糖充分化開,上色更均勻。一般在鴨坯身上澆四至五舀水即可,不能直接在麥芽糖水中浸泡,以免血水渾濁了麥芽糖水。

      打色后要堵塞(也叫堵鴨塞)。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7-8厘米的林秸節,以防止灌湯(即灌入的開水)外流。堵塞方法︰左手托住鴨體尾部,右手攥林秸節一端,朝鴨肛門一捅、—抖,用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處,恰當地塞好即可。

      關鍵技術

      加大紅浙醋皮更酥

      根據濕度調整比例

      溫水打色上色更勻

     

    手工烤鴨餅

    手工烤鴨餅

     

    一般比較好的烤鴨店用的都是填鴨,填鴨的味道也是比較適合烤鴨的,油脂多,烤制后油脂的變少,香味也是比較大的,色香味俱全,配合烤鴨餅,黃瓜絲,蘸醬,入口香而不膩,脆而不焦。

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