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    烤鴨餅廠家告訴您烤制需要注意什么?

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    烤鴨的火候是很重要的,烤鴨不僅僅要注意鴨子的種類,還需要注意一些其他的事項,本次烤鴨餅廠家千千荷告訴您烤鴨的火候應該注意什么?烤鴨的烤制方法有很多,有用機器的,有用傳統烤爐的,所以您可以根據自己的喜好來選擇,一般來說如果您在家里自制烤鴨的話,烤鴨餅您可以自己制作,也可以與我們聯系,烤鴨餅的制作上也是比較簡單的,您可以電話咨詢我們購買。

     

    烤鴨餅廠家

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      全聚德烤鴨是掛爐烤鴨的代表,這種烤鴨技術是依靠熱反射來烤制鴨子的,即火苗發出熱能,由爐門、上壁射到爐頂,將頂壁烤熱后,再反射到鴨身,掛爐烤鴨不能以火苗直接燎烤。鴨坯晾好后,烤制時間也要適度,烤鴨不光是要烤熟,重要的是要烤透。鴨子屬于水禽,鴨肉腥味重,剛剛烤熟,肉中的腥味不能祛掉,要把皮下脂肪完全烤化,讓鴨骨的香盡比較大量滲透出來,才能祛掉鴨腥味。

      采用傳統泥砌烤鴨爐烤制烤鴨時,溫度控制230℃-240℃,時間為50分鐘。經過長期的經驗累積,我們認為烤制時間太短,香氣不足,于是我們改用特制的鋼板烤鴨爐烤制鴨子,烤制時間為60-70分鐘,將鴨骨髓中的香味也會烤出來。爐溫的控制也非常重要,一定要平穩適中?;鹆Υ笊仙?,烤鴨的皮下脂肪很難烤凈,吃起來會油膩。爐溫低,烤鴨皮膨脹不充分,口感不酥脆??局浦行枰⒁庖韵聨c︰

      爐溫必須加熱至200℃時,鴨坯才能入爐。如何判斷爐溫到達200C呢?可以通過兩個方法:一是看,看爐內的光亮,溫度低了發暗,溫度高了發亮,正好時是爐內無煙,光亮正好;二是聽,鴨坯進爐后會滴水,落在下面的聲音如果是“啡里啪啦”作響說明溫度高了,如果是小聲的“磁噬”聲說明溫度正好。全聚德的烤鴨爐都是統一安裝,用的鐵膽爐,這種爐保溫性能好,上溫快,而傳統的磚爐需要提前三四個小時烘爐,浪費木材。

      站姿應在爐前50厘米-80厘米處,雙腳成“丁”字形姿勢站立。

    烤鴨餅批發

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      入爐操作規范左手握烤鴨桿的近末端1/3處,右手正握桿的末端,在挑鴨入爐時,右腳后撤,并使身體隨之后移,先用桿頂端調整鴨坯,使其右側朝向挑鴨者,然后將桿前段伸入鴨坯,再將鴨挑起。將鴨子送到爐內,使鴨背緊靠著火,然后迅速將桿向上抬起,左手向右側轉腕,巧妙地用力向爐內一送。同時右腳前移,鴨身蕩起悠過火苗,隨之右手向前快推,使桿在左手中滑動,鴨鉤掛于前梁上。而后再調整鴨子在爐內的位置。

      烤鴨出爐法烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是,一個是往里送,另一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側,右手向后抽桿,當鴨子快接近爐門時,使鴨桿略向下壓,輕輕向外一甩,同時左手腕略向內轉,右腿后移,使鴨身蕩起,胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋,然后將其按順序掛在掛鴨橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強的動作,要有扎實的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長度可達55厘米-60厘米,而火門在火擋之上高度只有45厘米-50厘米,故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節奏。

      若操作稍有失誤,便可能造成下述結果∶鴨坯碰到木柴和火,使鴨皮燒焦或劃破;柴堆遭到破壞,影響爐火的均勻;由于用力過猛或鴨體過低,造成烤鴨脫鉤。

      鴨子烤好的標準便是,烤鴨外觀飽滿,顏色呈棗紅色,光亮油潤,皮層酥脆,外焦里嫩,滋味鮮美,香而不膩。

      關鍵技術

      改良后加長烤制時間把鴨骨髓香味烤出來一看二聽判斷爐溫

     

    手工烤鴨餅

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    烤鴨的吃法很多,不同的地區,烤鴨的做法,吃法也是有一絲的不同的,不僅僅能夠與烤鴨餅卷著吃,也能夠和一些其他的輔料一起吃,所以如果您有什么問題的話,您可以與我們聯系一下。

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